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〜大豆から始める豆腐作り〜

豆腐イラスト 静かに“にがり”を豆乳に注ぎ、ゆっくりとかき回すと固まります。
これをザルにとれば“ざる豆腐”
四角に整形・水切りすれば手作り本格豆腐です。
にがりの加減は固まり具合で変わりますが、多めに入れてしまっても、固まった豆腐を水にさらせば、にがりは浸出します。
用意するもの )
材料(2丁分)
大豆 2カップ
にがり 20cc
16カップ
器 具
型箱
(底に水きり用の穴が開いている・落しブタがある)
こし袋・型布・ミキサー・温度計・木ベラ・大鍋・ざる
豆腐の作り方 )

水に浸す大豆を洗い、7カップの水で一昼夜ひたします。

豆をすりつぶす水を吸った大豆を、つけ水ごと一緒にミキサーで1分半〜2分すりつぶします。出来上がったものを、生呉(なまご)と言います。
*ポイント*
一度にミキサーにかけるのではなく、3回ぐらいに分けて行います。

大鍋に7カップの水を煮立たせておき、(2)を入れます。焦げやすいので、木ベラで底の方からかき混ぜつつ強火で煮ます。
生呉を煮る沸騰したら、煮こぼれない程度に火を弱め、7〜8分ほど煮ます。

豆乳とおからに分ける煮上がった(3)を、さらし布で作った袋に入れて搾ります。
熱いので、袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手で木ベラを使って搾ります。
おから最後は2カップの水に袋ごとつけて、冷ましながら手でもみ洗いして濃い豆乳を作ります。絞り汁が豆乳で、こし布の中身が“おから”。
*ポイント*
すりつぶすように手で揉んでください。この時の擦り方しだいで味の濃さが変わります。

にがり20ccを水で5倍に薄め、にがり液を作ります。豆乳を湯せんにかけ、5分待ちます。ここで湯せんから取り出し、氷水で10度まで冷ました後“にがり液”を投入します。この時、よくかき回しながら混ぜます。
にがりを打つ豆乳を再度湯せんに戻し、ゆっくりかき混ぜながら豆腐分が凝固して1〜2ヶ所透明なところができたら、フタをして15分ほど寝かせます。
*ポイント*
湯せんの温度は70度。

上澄み液をすくう小さなザルを鍋に入れ、淡黄白色の上澄み液をすくい出します。この液は甘くて美味しいので、もし苦味があるようでしたら“にがり”の入れすぎの可能性が・・・。
(豆腐が出来上がったあとに、しばらく水でさらしておけば、ある程度の苦味は浸出します。)

型に流し込む型箱に型布を十文字に敷き、豆腐分をお玉ですくって入れます。
型布を折りたたんで上フタを乗せ、コップに水を入れて重石とします。
重しを置き整形する重石を重くしたり、時間をかけるほど固い豆腐になります。

水の中で型を外す20〜30分ほどしてから、水の中で型箱を外します。
長く水にさらすと甘みが抜けてしまうので、早めに冷蔵庫に移し、冷やしてからお召し上がりください。
できあがり



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