にがりで豆腐の作り方

～大豆から始める豆腐作り～

静かに“にがり”を豆乳に注ぎ、ゆっくりとかき回すと固まります。
これをザルにとれば“ざる豆腐”、
四角に整形・水切りすれば手作り本格豆腐です。
にがりの加減は固まり具合で変わりますが、多めに入れてしまっても、固まった豆腐を水にさらせば、にがりは浸出します。

用意するもの

材料（２丁分）
大豆	２カップ
にがり	２０ｃｃ
水	１６カップ

器　具

型箱
（底に水きり用の穴が開いている・落しブタがある）

こし袋・型布・ミキサー・温度計・木ベラ・大鍋・ざる

豆腐の作り方

１	大豆を洗い、７カップの水で一昼夜ひたします。	２	水を吸った大豆を、つけ水ごと一緒にミキサーで１分半～２分すりつぶします。出来上がったものを、生呉（なまご）と言います。＊ポイント＊一度にミキサーにかけるのではなく、３回ぐらいに分けて行います。

３	大鍋に７カップの水を煮立たせておき、（２）を入れます。焦げやすいので、木ベラで底の方からかき混ぜつつ強火で煮ます。沸騰したら、煮こぼれない程度に火を弱め、７～８分ほど煮ます。	４	煮上がった（３）を、さらし布で作った袋に入れて搾ります。熱いので、袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手で木ベラを使って搾ります。最後は２カップの水に袋ごとつけて、冷ましながら手でもみ洗いして濃い豆乳を作ります。絞り汁が豆乳で、こし布の中身が“おから”。＊ポイント＊すりつぶすように手で揉んでください。この時の擦り方しだいで味の濃さが変わります。

５	にがり２０ｃｃを水で５倍に薄め、にがり液を作ります。豆乳を湯せんにかけ、５分待ちます。ここで湯せんから取り出し、氷水で１０度まで冷ました後“にがり液”を投入します。この時、よくかき回しながら混ぜます。豆乳を再度湯せんに戻し、ゆっくりかき混ぜながら豆腐分が凝固して１～２ヶ所透明なところができたら、フタをして１５分ほど寝かせます。＊ポイント＊湯せんの温度は７０度。	６	小さなザルを鍋に入れ、淡黄白色の上澄み液をすくい出します。この液は甘くて美味しいので、もし苦味があるようでしたら“にがり”の入れすぎの可能性が･･･。（豆腐が出来上がったあとに、しばらく水でさらしておけば、ある程度の苦味は浸出します。）

７	型箱に型布を十文字に敷き、豆腐分をお玉ですくって入れます。型布を折りたたんで上フタを乗せ、コップに水を入れて重石とします。重石を重くしたり、時間をかけるほど固い豆腐になります。	８	２０～３０分ほどしてから、水の中で型箱を外します。長く水にさらすと甘みが抜けてしまうので、早めに冷蔵庫に移し、冷やしてからお召し上がりください。

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