~大豆から始める豆腐作り~

静かに「にがり」を豆乳に注ぎ、ゆっくりとかき回すと固まります。これをザルにとれば「ざる豆腐」、四角に整形・水切りすれば手作り本格豆腐です。にがりの加減は固まり具合で変わりますが、多めに入れてしまっても、固まった豆腐を水にさらせば、にがりは浸出します。

準備するもの

【材料(2丁分)】

  • 大豆(2カップ)
  • にがり(20cc)
  • 水(16カップ)

【器具】

  • 型箱(底に水きり用の穴が開いている・落しブタがある)
  • こし袋・型布・ミキサー・温度計・木ベラ・大鍋・ざる

※豆乳は飲用のものではなく、市販の豆腐作り専用(成分無調整)のものを使用します。 豆乳の濃度によって、出来上がりは若干異なります。

作り方

  1. 大豆を洗い、7カップの水で一昼夜ひたします。

  2. 水を吸った大豆を、つけ水ごと一緒にミキサーで1分半~2分すりつぶします。
    ※出来上がったものを、生呉(なまご)と言います。
    ※一度にミキサーにかけるのではなく、3回ぐらいに分けて行います。

  3. 大鍋に7カップの水を煮立たせておき、(2)を入れます。焦げやすいので、木ベラで底の方からかき混ぜつつ強火で煮ます。沸騰したら、煮こぼれない程度に火を弱め、7~8分ほど煮ます。

  4. 煮上がった(3)を、さらし布で作った袋に入れて搾ります。熱いので、袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手で木ベラを使って搾ります。

  5. 最後は2カップの水に袋ごとつけて、冷ましながら手でもみ洗いして濃い豆乳を作ります。絞り汁が豆乳で、こし布の中身が「おから」。
    ※すりつぶすように手で揉んでください。この時の擦り方しだいで味の濃さが変わります。

  6. にがり20ccを水で5倍に薄め、にがり液を作ります。豆乳を湯せんにかけ、5分待ちます。ここで湯せんから取り出し、氷水で10度まで冷ました後「にがり液」を投入します。 この時、よくかき回しながら混ぜます。にがりを打つ豆乳を再度湯せんに戻し、ゆっくりかき混ぜながら豆腐分が凝固して1~2ヶ所透明なところができたら、フタをして15分ほど寝かせます。
    ※湯せんの温度は70度。

  7. 小さなザルを鍋に入れ、淡黄白色の上澄み液をすくい出します。この液は甘くて美味しいので、もし苦味があるようでしたら「にがり」の入れすぎの可能性が・・・。
    ※豆腐が出来上がったあとに、しばらく水でさらしておけば、ある程度の苦味は浸出します。

  8. 型箱に型布を十文字に敷き、豆腐分をお玉ですくって入れます。型布を折りたたんで上フタを乗せ、コップに水を入れて重石とします。
    重石を重くしたり、時間をかけるほど固い豆腐になります。

  9. 20~30分ほどしてから、水の中で型箱を外します。長く水にさらすと甘みが抜けてしまうので、早めに冷蔵庫に移し、冷やしてからお召し上がりください。

亀山堂のにがり