第６の調味料にがり

にがりを入れて料理をすることで、おいしく召し上がることが出来ます。
にがりに含まれるマグネシウムは浸透圧が高く、肉や魚、野菜などを煮る際、臭みや苦味の原因であるアクをにがりのミネラルが素早く引き出すので、スープが濁りにくいのです。
魚は下ごしらえをする時、にがりと塩を入れて３０分ほど寝かせるだけで、アクを抜き塩味を肉の芯まで浸透させ、ぷりっとした歯ごたえの焼き魚を作ることが出来ます。また、この下ごしらえをして冷凍すると、解凍した後もおいしく召し上がることが出来ます。
さらに野菜の煮付けなどを作る時、長く煮込むと野菜が煮崩れを起こします。これは野菜をつなぎとめているペクチンが破壊され、煮崩れを起こしているのです。このペクチンの破壊を止めるのが、にがりに含まれるマグネシウムです。短い時間で味を芯まで浸透させ、野菜の煮崩れを防止することが出来るのが「にがり」なのです。
また、天然塩を料理に使えばおいしくなると言いますが、これは天然塩に含まれるにがり成分の働きによって、うまみ成分を引き出していたのです。