～大豆から始める豆腐作り～

静かに「にがり」を豆乳に注ぎ、ゆっくりとかき回すと固まります。これをザルにとれば「ざる豆腐」、四角に整形・水切りすれば手作り本格豆腐です。にがりの加減は固まり具合で変わりますが、多めに入れてしまっても、固まった豆腐を水にさらせば、にがりは浸出します。

準備するもの

【材料(2丁分)】

大豆(2カップ)
にがり(2cc)
水(16カップ)

【器具】

型箱(底に水きり用の穴が開いている・落しブタがある)
こし袋・型布・ミキサー・温度計・木ベラ・大鍋・ざる

※豆乳は飲用のものではなく、市販の豆腐作り専用（成分無調整）のものを使用します。豆乳の濃度によって、出来上がりは若干異なります。

作り方

大豆を洗い、7カップの水で一昼夜ひたします。
水を吸った大豆を、つけ水ごと一緒にミキサーで1分半～2分すりつぶします。
※出来上がったものを、生呉(なまご)と言います。
※一度にミキサーにかけるのではなく、３回ぐらいに分けて行います。
大鍋に7カップの水を煮立たせておき、(2)を入れます。焦げやすいので、木ベラで底の方からかき混ぜつつ強火で煮ます。沸騰したら、煮こぼれない程度に火を弱め、7～8分ほど煮ます。
煮上がった(3)を、さらし布で作った袋に入れて搾ります。熱いので、袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手で木ベラを使って搾ります。
最後は２カップの水に袋ごとつけて、冷ましながら手でもみ洗いして濃い豆乳を作ります。絞り汁が豆乳で、こし布の中身が「おから」。
※すりつぶすように手で揉んでください。この時の擦り方しだいで味の濃さが変わります。
にがり2ccを水で5倍に薄め、にがり液を作ります。豆乳を湯せんにかけ、5分待ちます。ここで湯せんから取り出し、氷水で10度まで冷ました後「にがり液」を投入します。この時、よくかき回しながら混ぜます。にがりを打つ豆乳を再度湯せんに戻し、ゆっくりかき混ぜながら豆腐分が凝固して1～2ヶ所透明なところができたら、フタをして15分ほど寝かせます。
※湯せんの温度は70度。
小さなザルを鍋に入れ、淡黄白色の上澄み液をすくい出します。この液は甘くて美味しいので、もし苦味があるようでしたら「にがり」の入れすぎの可能性が･･･。
※豆腐が出来上がったあとに、しばらく水でさらしておけば、ある程度の苦味は浸出します。
型箱に型布を十文字に敷き、豆腐分をお玉ですくって入れます。型布を折りたたんで上フタを乗せ、コップに水を入れて重石とします。
重石を重くしたり、時間をかけるほど固い豆腐になります。
20～30分ほどしてから、水の中で型箱を外します。長く水にさらすと甘みが抜けてしまうので、早めに冷蔵庫に移し、冷やしてからお召し上がりください。