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株式会社 亀山堂
代表取締役
小坂 達也
福岡市中央区天神4-6-7
天神クリスタルビル12F
TEL/092-736-1058
FAX/092-736-1059
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| にがりを入れた水と入れてない水を同じ鍋と同じ炎で沸かします。 |
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| 豚肉を入れて実験してみます。 |
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右の「にがり入り鍋」では、アクが浮いてきてスープが透明になっているのが分かります。
左の鍋でもアクが次第に出てきますが、スープ全体に広がりよどんでいるのが分かります。 |
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にがりを入れて料理をすることで、おいしく召し上がることが出来ます。
にがりに含まれるマグネシウムは浸透圧が高く、肉や魚、野菜などを煮る際、臭みや苦味の原因であるアクをにがりのミネラルが素早く引き出すので、スープが濁りにくいのです。
魚は下ごしらえをする時、にがりと塩を入れて３０分ほど寝かせるだけで、アクを抜き塩味を肉の芯まで浸透させ、ぷりっとした歯ごたえの焼き魚を作ることが出来ます。また、この下ごしらえをして冷凍すると、解凍した後もおいしく召し上がることが出来ます。
さらに野菜の煮付けなどを作る時、長く煮込むと野菜が煮崩れを起こします。これは野菜をつなぎとめているペクチンが破壊され、煮崩れを起こしているのです。このペクチンの破壊を止めるのが、にがりに含まれるマグネシウムです。短い時間で味を芯まで浸透させ、野菜の煮崩れを防止することが出来るのが「にがり」なのです。
また、天然塩を料理に使えばおいしくなると言いますが、これは天然塩に含まれるにがり成分の働きによって、うまみ成分を引き出していたのです。 |
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 にがりが入っていない方はまだ沸騰しません。肉も赤く火が通っていないのが分かります。 |
 にがりが入った方は沸騰が早く肉の奥から湯気のようなアクが出てきているのが分かります。 |
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様々な料理に『にがり』を活用することで料理本来の味を引き立て美味しく召し上がることが出来ます。
にがりは本来食に欠かせないものでしたが今、第６の調味料として注目を浴びるようになりました。 にがりの成分であるマグネシウムが肉の浸透をよくする性質があり肉を煮込む料理などににがりを入れると肉が柔らかくなります。また、肉のヘモグロビンであるアクをたくさん抜くことが出来ます。
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*鶏肉３００グラム *にがり５滴
*ポイント 調味料の最後に入れる |
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*水１２００ｃｃ *にがり１３滴
*水と一緒に入れる
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*米３合
*水３カップ（６００ｃｃ）*にがり５滴
米を炊くときににがりを入れるだけで新米のような艶とふっくらしたとしたご飯になります。 |
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| *水４カップ（８００ｃｃ）４人分 |
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にがりのマグネシウムには野菜のペクチンに作用して煮崩れを防ぐ作用があります。
さらに甘みも引き出し歯ごたえのある美味しい肉じゃがが出来ます。 |
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